初阶段 初阶段 ，即从初温到冰点，这时放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温快，曲线较陡。中阶段 此时食品大部分水结成冰。由于冰的潜热大于显热约50~60倍。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出。降温慢，曲线平坦。
冻结曲线，即在水溶液冷却过程中，溶液温度随时间变化的图形。它在生物学研究中扮演重要角色，主要用于探讨小型生物体或组织块的抗冷能力和冻结动态。例如，昆虫的过冷点，即它们能耐受的最低温度，有时可达惊人的-20℃。
食品冻结温度曲线是食品在冷却、冻结过程中，食品温度与所经历时间的关系曲线。
步冷曲线各段的斜率与金属的物相和组分有关，水平段的长短则由液相释出的凝固热使已析出的固体在低共熔温度维持的时间来决定。冷却曲线，金属热处理工艺中，工件加热后冷却温度与时间关系的曲线。可用等距、单对数或双对数坐标绘制。
就是和加热速度有关。斜率是溶液升温速度，平台是一种金属熔融时间，都是和加热速度有关的。
影响干耗的因素有：冻结室内空气与食品表面的蒸气压差、食品表面积、冻结时间、冻结室中的温度与风速等。（一） 组织学变化 植物组织一般比动物组织解冻时损伤大。
法律分析：是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程， 冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。法律依据：国食药监 《餐饮服务食品安全操作规范》第十七条 冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃ ～10 ℃ 之间。
《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是-18~-1℃。为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
食品冷冻的温度范围是多少-18~-1℃。食品冷冻是指用低温的方法将鱼、肉等食品中的液态水分冻结成固态的过程。这是一种安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品变质，同时还容易恢复原状。但是，冷冻的方法不适用于鸡蛋、生菜、罐头和一些酱制品等。
食品或原料冷冻所用的温度一般在-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下，完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度地保存下来。